Question

【題目】酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。請回答：

（1）酸菜制作起主要作用的微生物是______。但是在發(fā)酵初期，很多雜菌會大量繁殖，其中導(dǎo)致泡菜水的表面長白膜的微生物是______。

（2）為了保持所獲得菌種純凈，需要進(jìn)行菌種的保藏。對于需要長期保存的菌種，可以采用_____的方法，放入-20℃的冷凍箱中保存。

（3）市場上購買的真空包裝酸菜，在沒有發(fā)生漏氣狀態(tài)下發(fā)生了“脹袋”現(xiàn)象，A同學(xué)懷疑是雜菌污染導(dǎo)致的，B同學(xué)懷疑是乳酸菌大量繁殖導(dǎo)致的，說出你支持誰的觀點并說出理由。_____________________。

（4）測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與______發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成______染料。

Answer 1

【答案】乳酸菌 酵母菌（或產(chǎn)膜酵母） 甘油管藏 A,乳酸菌代謝過程中不產(chǎn)生氣體（或乳酸菌呼吸作用不產(chǎn)生二氧化碳） 對氨基苯磺酸 玫瑰紅色

【解析】

1、測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。
2、泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。

（1）酸菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌。導(dǎo)致泡菜水的表面長白膜的微生物是酵母菌（或產(chǎn)膜酵母）。
（2）長期保存菌種可采用甘油管藏法，即放入-20℃的冷凍箱中保存。
（3）由于乳酸菌呼吸作用不產(chǎn)生二氧化碳，因此在沒有發(fā)生漏氣狀態(tài)下發(fā)生了“脹袋”現(xiàn)象可能是雜菌污染導(dǎo)致的，A同學(xué)觀點正確。
（4）測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。