Question

豆腐乳是餐桌上常見的佐餐食品，在我國具有悠久的歷史。那么豆腐乳是怎樣制作的呢?原來它足以大豆為原料，先制成豆腐胚，再利用毛霉接種在豆腐胚上經發(fā)酵制成的。當毛霉在豆腐胚上發(fā)酵的，它可以把豆腐中所含的蛋白質分解成既易消化吸收又具有鮮味的氨基酸，同時還可以產生一些有香味的脂類。接種工毛霉的豆腐胚放在15～18'C室溫中，5d后，豆腐胚上就長滿白色的毛霉菌絲。將相互連接的豆腐胚分開抹掉菌絲，放入缸中，層層撤鹽，腌制13～16d，加鹽不僅可以起到防止腐敗的作用，食鹽還可與豆腐中已經分解的氨基酸結合成氨基酸鈉，而便豆腐的味道變得更加鮮美。豆腐乳制作的前期是保持適合微生物繁殖的條件，便我們所需要的毛霉菌絲充分繁殖、生長。制作后期還需要添加各種不同的輔料，如紅曲、黃酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再裝壇封口，進行后期發(fā)酵，30'C條件下，3個月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。

(1)腐乳的制作原材料是什么?          其中哪種有機物含量比較高?                毛霉可利用體內的酶將其分解成哪種小分子有機物?                 

（2）毛霉的新陳代謝類型是什么?     用什么方式生殖?          從生殖方式上分析為什么其在適宜條件下繁殖速度很快?                 

(3)在腐乳的腌制過程中鹽的用量如何影響腐乳的質量?

(4)鹵湯中酒的含量為什么要控制在12％左右?

(5)豆腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件是否一樣，試說明。

Answer 1

 (1)腐乳制作的原材料是大豆，大豆中蛋白質的含量比較高， 毛霉可利用體內的蛋白酶等將蛋白質分解成小分子肽和氨基酸。

(2)毛霉的代謝類型屬異養(yǎng)需氧型，其生殖方式屬于孢子生殖；毛霉的個體成熟之后，孢子囊內產生大量的無性生殖細胞——孢子，孢子成熟后孢子囊破裂，孢子散落在適宜的環(huán)境中會迅速繁殖。

(3)用鹽腌制時，注意控制鹽的用量，鹽的濃度太低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐��；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。

(4)鹵湯中酒的含量過高腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量太低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐�。�

(5)豆腐乳的前期制作溫度控制在15～20℃環(huán)境條下，因為毛霉屬需氧型微生物，因而放置在空氣中即可，豆腐乳的后期制作溫度控制在30℃條件下，且要放人壇中密封壇口．