Question

　　豆腐乳是餐桌上常見的佐餐食品，在我國具有悠久的歷史。那么豆腐乳是怎樣制作的呢？原來它是以大豆為原料，先制成豆腐坯，再把毛霉接種在豆腐坯上經(jīng)發(fā)酵制成的。當毛霉在豆腐坯上發(fā)酵時，它可以把豆腐中所含的蛋白質(zhì)分解成既易消化吸收又具有鮮味的氨基酸，同時還可以產(chǎn)生一些有香味的酯類。接種上毛霉的豆腐坯放在15℃～18℃室溫中，5d后，豆腐坯上就長滿了白色的毛霉菌絲，制成毛坯。將相互連接的豆腐坯分開抹掉菌絲，放入缸中，層層撒鹽，腌制13d～16d制成咸坯。加鹽不僅可以起到防止腐敗的作用，食鹽還可與豆腐中已經(jīng)分解的氨基酸結合成氨基酸鈉，使豆腐的味道變得更加鮮美。豆腐乳制作的前期是保持適合微生物繁殖的條件，使我們所需要的毛霉充分繁殖、生長。制作后期還需要添加各種不同的輔料，如紅曲、黃酒、白酒、香菇、桂花、辣椒及大蒜等，再裝壇封口，進行后期發(fā)酵。30℃條件下，3個月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。
根據(jù)上述材料回答相關問題：
(1)豆腐乳的制作原材料是什么？其中哪種有機物含量比較高？毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪種小分子有機物？
(2)在豆腐乳的腌制過程中，鹽的作用是什么？
(3)豆腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件是否一樣？試說明。
(4)在豆腐乳的后期制作過程中，有哪些因素能防止雜菌生長，利于后期成熟？

Answer 1

(1)豆腐乳制作的原材料是大豆；大豆中蛋白質(zhì)的含量比較高；毛霉可利用體內(nèi)的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。
(2)鹽不僅能防止豆腐腐敗，還可與分解形成的氨基酸結合成氨基酸鈉，使豆腐乳味道鮮美。
(3)豆腐乳的前期制作溫度控制在15℃～18℃環(huán)境條件下，因為毛霉屬需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的后期制作溫度控制在30℃條件下，且要放入壇中密封壇口。
(4)腌制中的鹽，鹵湯中的酒、香辛料以及對壇子消毒、裝壇密封時用酒精燈火焰處理壇口等，都有抑制微生物生長的作用。