泡菜是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一，深受群眾喜愛，但是泡菜中的亞硝酸鹽會危害人體健康。某同學(xué)用蘿卜腌制泡菜并檢測了其中的亞硝酸鹽含量，請回答：

（1）泡菜的制作原理是：在無氧條件下，___________________可以將葡萄糖分解為___________________。

（2）腌制泡菜時(shí)要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量，清水和鹽的比例為4∶1，鹽水煮沸后冷卻可以除去水中的___________________，還可以殺滅鹽水中的___________________。

（3）腌制泡菜的過程中，泡菜壇內(nèi)有機(jī)物的干重減少；泡菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類___________________。

（4）亞硝酸鹽在特定條件下會轉(zhuǎn)變成___________________，這是一種致癌物。測定亞硝酸鹽含量的原理是：在___________________條件下，亞硝酸鹽與顯色劑反應(yīng)，生成玫瑰紅色物質(zhì)，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行比較，就可以測算出樣品中的亞硝酸鹽含量，這種方法稱為比色法。正常情況下，隨著腌制時(shí)間的延長，亞硝酸鹽含量的變化趨勢是_____________________________。

（1）乳酸菌；乳酸；（2）氧氣；雜菌；（3）增加；

（4）亞硝胺；鹽酸酸化；先增加后減少，然后基本不變。

本題考查制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量的知識。泡菜的制作離不開乳酸菌，亞硝酸鹽在特定條件下會轉(zhuǎn)變成亞硝胺，這是一種致癌物。測定亞硝酸鹽含量用比色法，在正常情況下，隨著腌制時(shí)間的延長，亞硝酸鹽含量的變化趨勢是先增加后減少，然后基本不變。

練習(xí)冊系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目：高中生物 來源： 題型：

39．【生物—選修1：生物技術(shù)實(shí)踐】（15分）

       泡菜是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一，深受群眾喜愛，但是泡菜中的亞硝酸鹽會危害人體健康。某同學(xué)用蘿卜腌制了泡菜并檢測了其中的亞硝酸鹽含量，請回答：

       （1）泡菜的制作原理是：在     條件下，       可以將葡萄糖分解為          。

（2）腌制泡菜時(shí)要注意控制腌制的時(shí)間，        和食鹽的用量，清水和鹽的比例為      。鹽水要煮沸后冷卻，煮沸可以除去水中的         ，還可以殺滅鹽水中的      。有些家庭在腌制時(shí)還會加入一些“陳泡菜水”，作用是                             。

（3）腌制泡菜的過程中，泡菜壇內(nèi)有機(jī)物的干重如何變化？             。泡菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？                   。

（4）亞硝酸鹽在特定條件下會轉(zhuǎn)變成         ，這是一種致癌物。測定亞硝酸鹽含量的原理是：在          條件下，亞硝酸鹽與顯色劑反應(yīng)，生成        色物質(zhì)，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，就可以測算出樣品中的亞硝酸鹽含量，這種方法稱為

                法。正常情況鈣，隨著腌制時(shí)間的延長，亞硝酸鹽含量的變化趨勢是           。

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科目：高中生物 來源： 題型：

39．［生物——選修1  生物技術(shù)實(shí)踐］（15分）泡菜是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一，深受群眾喜愛，但是泡菜中的亞硝酸鹽會危害人體健康。某同學(xué)用蘿卜腌制泡菜并檢測了其中的亞硝酸鹽含量，請回答：

（1）泡菜的制作原理是：在無氧條件下，         可以將葡萄糖分解為       。

（2）腌制泡菜時(shí)要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量，清水和鹽的比例為4∶1，鹽水煮沸后冷卻可以除去水中的        ，還可以殺滅鹽水中的       。

（3）腌制泡菜的過程中，泡菜壇內(nèi)有機(jī)物的干重減少；泡菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類         。

（4）亞硝酸鹽在特定條件下會轉(zhuǎn)變成         ，這是一種致癌物。測定亞硝酸鹽含量的原理是：在          條件下，亞硝酸鹽與顯色劑反應(yīng)，生成玫瑰紅色物質(zhì)，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行比較，就可以測算出樣品中的亞硝酸鹽含量，這種方法稱為比色法。正常情況下，隨著腌制時(shí)間的延長，亞硝酸鹽含量的變化趨勢是            。

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科目：高中生物 來源：2010-2011學(xué)年河北省正定中學(xué)高二第二學(xué)期期末考試生物試卷 題型：綜合題

蔬菜腌制是我國傳統(tǒng)的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人們喜愛的菜肴。但近來科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽，引發(fā)了“腌制食品與人體健康”的討論�；卮鹨韵聠栴}：
（1）某人作泡菜時(shí)因操作不當(dāng)泡菜腐爛，下列原因中正確的是              。

A．罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖
B．罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖
C．罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長繁殖
D．罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長繁殖
（2）測定亞硝酸鹽含量的方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成         色染料，再與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。
（3）某興趣小組就“不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對亞硝酸鹽含量變化的影響”開展了研究。
請回答相關(guān)問題：
①補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容：分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的___________相同。
②下圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此圖示的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，你認(rèn)為用              的食鹽濃度制作的泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)               天以后食用才比較適宜。

③（3分）從第三天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設(shè)計(jì)一個(gè)用于實(shí)驗(yàn)記錄的表格。

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科目：高中生物 來源：2010—2011學(xué)年海南省高二下學(xué)期期末考試生物試卷 題型：綜合題

44  泡菜腌制是我國傳統(tǒng)的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人們喜愛的菜肴。但近來科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽，引發(fā)了“腌制食品與人體健康”的討論。回答以下問題：

45  （1）某人作泡菜時(shí)因操作不當(dāng)泡菜腐爛，下列原因中正確的是___________ 。

46  A．罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖

47  B．罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖

48  C．罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長繁殖

49  D．罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長繁殖

50  （2）測定亞硝酸鹽含量的方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成_______色染料，再與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)材料胡蘿卜和白蘿卜，其中更適合用做實(shí)驗(yàn)材料的是  ________________________ 。

51  （3）某興趣小組就“不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對亞硝酸鹽含量變化的影響”開展了研究。

52  請回答相關(guān)問題：

53  ①補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容：分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的 ___________ 相同。②下圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此圖示的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，你認(rèn)為用_____________ 的食鹽濃度制作的泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)________________天以后食用才比較適宜。

 

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