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科目： 來源：同步題 題型：單選題

在腐乳制作過程中加鹽腌制的操作，正確的是

[     ]

A．分層加鹽，并逐層增加，瓶口處最厚
B．分層加鹽，要小心均勻
C．將鹽溶于開水中，等冷卻后加入瓶內(nèi)，鹽的濃度以12%為宜
D．應(yīng)先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進(jìn)入豆腐中

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科目： 來源：同步題 題型：單選題

下列有關(guān)鹵湯的描述，錯誤的是

[     ]

A．鹵湯是決定腐乳類型的關(guān)鍵因素
B．鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量應(yīng)控制在12%左右
C．鹵湯可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，并有加強腐乳營養(yǎng)的作用
D．鹵湯也有防腐殺菌的作用

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科目： 來源：同步題 題型：問答題

根據(jù)腐乳的制作流程，回答腐乳發(fā)酵過程中的有關(guān)問題。
(1)在腐乳的自然發(fā)酵過程中沒有專門接種毛霉，為什么還是毛霉起主要作用？
(2)在發(fā)酵過程中有哪些措施利于毛霉的生長？
(3)在腐乳的腌制過程中鹽的用量如何影響腐乳的質(zhì)量？

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科目： 來源：同步題 題型：問答題

某實驗小組自己動手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，并控制溫度在15℃～18℃，保持一定的濕度，幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長滿毛霉，然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格控制每層的鹽含量保證均衡。3d后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%，經(jīng)過一段時間后取出食用，發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的差別，自己制的腐乳咸味不均勻，表面還長了一層黃色的某種微生物，難以下咽。據(jù)此回答有關(guān)問題：
(1)請你幫助這幾位同學(xué)找出他們制備過程中的不當(dāng)之處。
(2)在毛霉發(fā)酵的過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳有很大的不同，主要區(qū)別有哪些？

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科目： 來源：同步題 題型：問答題

腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，易于消化。請回答有關(guān)問題：
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是什么？
(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有哪些？參與這些物質(zhì)變化的酶有哪些？
(3)在腐乳的制作過程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是什么？
(4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。請問鹵湯中酒的含量為何控制在12%左右？
(5)腐乳的品種很多，風(fēng)格各異，你知道紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上有何區(qū)別嗎？

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科目： 來源：專項題 題型：讀圖填空題

紹興腐乳獨具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型，然后將白坯放入竹籠內(nèi)噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5d左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加一層鹽，在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10d腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅硬、四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25～30℃環(huán)境下，經(jīng)5～6個月即可成熟。
請閱讀以上材料并回答問題：
(1)請總結(jié)出腐乳的制作流程圖：

A：_______________；B：_____________。
(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物產(chǎn)生的______________，通過發(fā)酵，使豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。
(3)用鹽腌制時，要注意控制鹽的用量，是因為_______________。腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量除了受鹽的用量影響外，還受_______________、_______________等因素的影響。
(4)若你完成了腐乳制作，則可以從_______________等方面評價腐乳的質(zhì)量。

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科目： 來源：模擬題 題型：讀圖填空題

(選做題)腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖。請回答下列相關(guān)問題：
(1)從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基，按照其狀態(tài)稱為______培養(yǎng)基。腐乳制作的原理是_____________。
(2)傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自_________；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_________。
(3)腐乳制作過程中，加鹽的作用是__________和__________。
(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_______和_________。
(5)裝瓶時，操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止_________________。

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科目： 來源：模擬題 題型：單選題

(附加題)下列關(guān)于腐乳制作過程中的操作，不正確的是
[     ]
A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18℃，并具有一定濕度
B．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量
C．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右
D．鹵湯中香辛料越多，口味越好

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科目： 來源：海南省高考真題 題型：填空題

(選做題)回答下列關(guān)于腐乳制作的問題：
(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是________，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為_______和________；其產(chǎn)生的能將豆腐中的脂肪水解為__________和__________。
(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制________生長。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨特的___________。

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科目： 來源：江蘇期中題 題型：單選題

下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是
[     ]
A．制作果酒所需要的氧氣含量最高
B．制作果醋所需要的適宜溫度最低
C．制作腐乳所需菌種的細(xì)胞結(jié)構(gòu)最簡單
D．制作果醋所需的原料與制作腐乳不同

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同步練習(xí)冊答案