Question

下列是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是
①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
②含水量為70％左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長
③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲
④決定腐乳特殊風味的是鹵湯
⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質
⑥鹵湯中含酒量應該控制在21％左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長

1. A.
   ①②③④
2. B.
   ②③④⑤
3. C.
   ③④⑤⑥
4. D.
   ①④⑤⑥

Answer 1

B
點撥：本題主要考查對實驗操作的理解。腐乳制作的前期發(fā)酵中有許多微生物參與，但起主要作用的是毛霉。含水量為70％的豆腐適于毛霉迅速生長出直立菌絲，在豆腐內(nèi)長出匍匐菌絲，含水過多則不利于毛霉的生長和豆腐成形。豆腐經(jīng)發(fā)酵后大分子蛋白質變成了易于消化的小分子物質。鹵湯的特點決定了腐乳的風味，但不論鹵湯中各種香辛料怎么變化，酒的含量都需保持在12％左右。