Question

【題目】柑橘果實色、香、味兼優(yōu)，既可鮮食，也可加工成果汁、果酒、果醋等各種食品。柑橘類的果皮中富含柑橘精油，無色透明，具有誘人的橘香味，是天然香料精油中的一大類，在食品以及化妝品行業(yè)具有廣泛的應(yīng)用價值。請回答下列相關(guān)問題。

Ⅰ.柑橘精油提取

(1) 為了避免原料發(fā)生焦糊、有效成分水解等問題，橘皮精油的提取一般采用__________法。

(2) 提取橘皮精油首先要用浸泡原料，這是因為石灰水能夠破壞細胞結(jié)構(gòu)，分解果膠，防止橘皮壓榨時滑脫，提高____________________。

(3) 初步得到橘皮精油后，還要分別加入0.25%的小蘇打和5%的硫酸鈉，并調(diào)節(jié)pH至7～8 ，這樣處理的目的是______________________________。

Ⅱ.柑橘果酒和果醋制作

(1)發(fā)酵罐1和發(fā)酵罐2 中的微生物在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是前者___________________。

(2)發(fā)酵罐1 過程完成后，可以用_________________檢測發(fā)酵產(chǎn)物中是否有酒精產(chǎn)生。若要進一步檢測所得果酒中酵母菌的密度，可采用____________________法。

(3)某同學(xué)嘗試用罐頭瓶制作果酒，在培養(yǎng)過程中，每隔12h 左右將瓶蓋擰松一次，此后再擰緊，這樣做的主要目的______________________________

Answer 1

【答案】 壓榨 出油率 使橘皮油易與水分離 有核膜包圍的細胞核（有成形的細胞核） 酸性重鉻酸鉀 稀釋涂布平板法 “一是放掉發(fā)酵產(chǎn)生的CO2；二是避免氧氣進入或雜菌污染�！�

【解析】試題分析：本題以圖文結(jié)合的形式綜合考查學(xué)生對植物有效成分的提取、果酒和果醋的制作等相關(guān)知識的識記和理解能力。解答本題需熟記并理解用壓榨法提取橘皮精油的原理和具體操作過程、果酒和果醋的制作原理、流程、注意事項等相關(guān)的基礎(chǔ)知識并形成清晰的知識網(wǎng)絡(luò)。在此基礎(chǔ)上，結(jié)合問題情境，從題圖和題意中提取有效信息進行相關(guān)問題的解答

Ⅰ. (1)由于橘皮精油的有效成分在水蒸氣蒸餾過程中會發(fā)生部分水解，同時水中蒸餾會導(dǎo)致原料焦糊問題，因此一般采用壓榨法提取橘皮精油。

(2) )提取橘皮精油時，為了提高出油率，首先將橘皮干燥去水，然后用石灰水浸泡，石灰水的作用是：破壞細胞結(jié)構(gòu)，分解果膠，防止橘皮壓榨時滑脫，提高出油率。

(3) 初步得到橘皮精油后，還要分別加入0.25%的小蘇打和5%的硫酸鈉，并調(diào)節(jié)pH至7～8，其主要目的是使橘皮油易與水分離。

Ⅱ. (1) 發(fā)酵罐1用于制作果酒，其發(fā)酵菌種為酵母菌，酵母菌為真核生物；發(fā)酵罐2用于制作果醋，其發(fā)酵菌種為醋酸菌，醋酸菌為原核生物�？梢�，發(fā)酵罐1和發(fā)酵罐2 中的微生物在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是前者有核膜包圍的細胞核（有成形的細胞核）。

(2)酸性重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，據(jù)此可用酸性重鉻酸鉀檢測發(fā)酵罐1的發(fā)酵產(chǎn)物中是否有酒精產(chǎn)生。若要進一步檢測所得果酒中酵母菌的密度，可采用稀釋涂布平板法。

(3)制作果酒過程中，每隔12h 左右將瓶蓋擰松一次，此后再擰緊，這樣做的主要目的有：一是放掉發(fā)酵產(chǎn)生的CO2；二是避免氧氣進入或雜菌污染。