Question

【題目】某興趣小組利用乳酸菌、白菜、鹽水和食醋等制作泡菜，每天定期檢測亞硝酸鹽含量，結果如下圖。

（1）乳酸菌細胞呼吸的場所是______________。

（2）比色法測定泡白菜中亞硝酸鹽含量的原理：將顯示出______________色的樣品與已知濃度的_____目測比較，以此估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（3）實驗目的探究______________對泡白菜中亞硝酸鹽含量的影響。

（4）實驗結論：

①____________________________；

②____________________________。

（5）亞硝酸鹽對人體有害是因為其在特定的條件下會部分轉變成致癌物質______________。

Answer 1

【答案】細胞質基質 玫瑰紅 標準顯色液[“標準液”] 不同濃度的食醋和制作時間 0．3%、0．6%和0．9%的食醋會降低泡白菜的亞硝酸鹽含量，0．6%食醋效果最明顯 腌制時間長短也會影響泡白菜中亞硝酸鹽的含量 亞硝胺

【解析】

酸菜的制作主要靠乳酸菌的發(fā)酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。乳酸菌是一類非致病性細菌，在其發(fā)酵過程及產物中不形成任何毒素或毒性產物。乳酸菌分解大白菜中的單糖、二糖產生的乳酸使pH值下降，發(fā)酵產生的二氧化碳使發(fā)酵容器中處于厭氧狀態(tài)，從而阻止食品受其它微生物的侵染和腐敗變質，起到延長食品保存期的作用。同時發(fā)酵過程中產生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高級醇、芳香族酯類、醛類、硫化物等賦予了酸菜的風味。

（1）乳酸菌是厭氧菌，細胞呼吸的場所是細胞質基質。

（2）比色法測定泡白菜中亞硝酸鹽含量的原理：將顯示出玫瑰紅色的樣品與已知濃度的標準顯色液[“標準液”]目測比較，以此估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（3）據(jù)圖可知，實驗中用到了不同濃度的食醋，以及圖中顯示了不同時間下亞硝酸鹽的含量，實驗目的探究不同濃度的食醋和制作時間對泡白菜中亞硝酸鹽含量的影響。

（4）實驗結論：

①0.3%、0.6%和0.9%的食醋會降低泡白菜的亞硝酸鹽含量，0.6%食醋效果最明顯；

②腌制時間長短也會影響泡白菜中亞硝酸鹽的含量。

（5）亞硝酸鹽對人體有害是因為其在特定的條件下會部分轉變成致癌物質亞硝胺。